상해 요리

상해는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물 등 갖가지 농, 수산물의 집산지로써 다양한 중국 요리를 낳게 했고 특히 이 지방의 특산물인 “장유”를 써서 만드는 중국요리는 독특하다. 상해 요리는 바다와 내륙을 통하는 모든 문화의 중간에 있으며, 양쯔강 하류 지역을 대표하는 도시는 난징이지만, 상해가 항구로서 발달하여 국제적인 풍미를 갖추었기 때문에 상해 요리로 부르고 있다. 상해가 바다와 비교적 가깝기 때문에, 상해 요리는 해산물을 많이 이용한다. 그래서 9월 말~1월 중순에 게 요리가 유명하다.

양쯔강에서 나는 수산물을 가지고 부위별로 조리법과 양념을 달리한 요리가 발달했으며 그래서 “해파 요리”라고도 불린다. 또 간장과 설탕을 이용한 농후한 맛과 선명한 색상이 음식의 특징이며, 달콤하고 진하며 기름지다. 또한, 1943년까지 아편전쟁을 거치면서 상해를 중심으로 외국인 거주 지역을 설치하게 되면서 외국의 요리를 적절하게 받아들인 중국요리로 더욱 발전하게 되었다. 상해의 가장 뛰어난 조리법은 활초, 작, 유, 목, 홍소, 조, 편 등이 있으며 상해는 서양과의 무역발달로 재료선택이 다양하며 새로운 조리법과 세밀한 조작의 칼 공예가 유명하다.

동파육은 넓게 보면 아래 설명하는 홍소육의 일종이다. 이 음식은 금빛 적갈색을 띠며 부드러우면서도 담백한 음식이다. 약한 불에서 장시간 조리하며, 오래 조리하기 때문에 지방이 녹아내려 비만인도 걱정 없이 식사할 수 있다. 동파육의 특징으로 향, 식감, 색감이 뛰어나며 붉은 색감이 먹음직스럽다. 자세한건 문서 참조.

돼지고기를 진한 간장에 한참을 담가서 만든 것이 훙사오러우이다. 취두부와 함께 마오쩌둥이 즐겨 먹은 요리로 유명하다.

상하이 따자씨에는 상하이를 대표하는 요리 중의 하나이며 대갑게(大閘蟹)라는 뜻이다. 따자씨에는 보통 양념 없이 쪄서 먹고 참게가 산란기를 맞는 10~11월이 제철이라 따자씨에가 가장 맛있으며 이 시기에는 알이 꽉차있고 영양분이 많아 맛이 가장 맛이 좋다.